Masterchef Türkiye'nin jürisi Mehmet Yalçınkaya: Yatacak yerim olmadığından kömürlükte uyuyordum

‘MasterChef Türkiye’ yarışması jüri üyelerinden, MYK Gastro Arena kurucusu şef Mehmet Yalçınkaya aşçıların ana üssü Bolu’da geçen çocukluğunun sofralarını, 11 yaşında çırak olarak girdiği kamyoncu lokantasını, Süreyya Lokantası’nda kasalarca küçük ‘çimçim karides’ ayıklarken kurduğu hayalleri, Katar Emiri’ne hazırladığı yemekleri ve onu bugünlere getiren serüvenlerini anlattı.

''Evde genelde annem yemek pişirirdi''

1974 senesinde aşçılarıyla meşhur Bolu’nun Yenigüney köyünde, çiftçi bir baba ve ev hanımı annenin üç çocuğundan biri olarak dünyaya gelen Yalçınkaya geçmişle ilgili "Ailem hayvancılıkla uğraşıyordu; koyunlarımız, sığırlarımız, arazilerimiz vardı. Evde genelde annem yemek pişirirdi ama babaannem de çok yetenekliydi. Mönüyü de o belirlerdi." dedi.

Evlerinde kedibatmaz yapıldığını Yalçınkaya "Hamur işleri çok olurdu. Mesela İtalyan mutfağındaki ‘gnocci’ye benzer bir yemek olan ‘kedibatmaz’ yapılırdı. Bir suyun içinde hamur kırılır, parça parça alınır. Sonra üzerine yöresel keş peynirimiz konulurdu. Tereyağ ile kızartılırdı." sözleriyle anlattı.

Sofralarındaki ürünlerle ilgili Yalçınkaya "Sofrada ekşi mayalı ekmek, tarhana ve patates de mutlaka olurdu. Yapımı saatler süren ‘soğanlama’, mantar ve cevizden yapılan börekler ve hoşaf… Bunlar da Batı Karadeniz’e özgü, geleneksel halk mutfağının olmazsa olmazlarıydı." dedi 

''Mutfağa girmek çocukluk hayalim değildi''

Geçmişte mutfakla ilgisinin olmadığını belirten Yalçınkaya "Çok bir ilgim yoktu açıkçası… Uzaktan bakardım. Mutfağa girmek çocukluk hayalim değildi. Evde yapılan yemekler de daha ziyade günü kurtarmaya yönelikti. Biz orta halli bir aileydik ama sofralar Anadolu mütevaziliği sınırları içinde kurulurdu." diye konuştu.

Kiler mutfağından bahseden Yalçınkaya "Geleneksel kiler mutfağı; ne varsa o pişerdi. Haftanın belli günleri belli ritüellere göre et, tavuk pişirilirdi. Özel günler dışında kilerde ne varsa onlarla sofralar kurulurdu. Köy konaklarında kurulan bayram sofraları çok değerliydi." ifadelerini kullandı.

Çocukluğundaki sofralardan Yalçınkaya "Çocukluğumdan aklımda kalan bu sofraları çok arıyorum. Çocuklar ceplerine kaşıklarını koyup herkesin evinden getirdikleriyle kurulan bu sofralara giderdi. Maalesef şu an bu kültürü kaybettik. Kandillerde, özel günlerde lokma dökülürdü. Düğünlerde kazan kazan düğün yemeği pişerdi." sözleriyle bahsetti.

"Hayatım boyunca ticari bir tarafım hep vardı''

Ticari yönünü anlatan Yalçınkaya "Hayatım boyunca ticari bir tarafım hep vardı. Köyde misket ve gazoz kapağı satardım. Bir an önce kendi kazancımı elde etmek istiyordum. Bu amaçla ilkokul ve ortaokul boyunca yaz tatillerinde çalıştım." dedi.

İlk iş deneyimini anlatan Yalçınkaya "İlk iş yerim köyümüze yakın bir dinlenme tesisiydi. O zamanlar henüz otoban yapılmamıştı. Benim hikâyem de aslında bir kamyoncuda başladı… Bolu ile Yeniçay ilçesi arasında kamyoncuların durduğu bir dinlenme tesisinde çırak olarak işe girdim. 11 yaşındaydım." diye konuştu.

Kamyoncu lokantasından etkilendiğini Yalçınkaya "Oradaki ustalardan çok etkilendim. Servis düzeni ve imalat süreci beni şaşırttı. En çok aklımda kalansa talaş böreği yapımıydı! Çok muhteşem bir talaş böreği yapılırdı. Milföyler bugünkü gibi hazır değildi ve usta o talaş böreğinin hamurunu bir bütün gün boyunca turlardı; yağlar, katlar, dinlendirir, bir daha yağlar, katlardı…" sözleriyle anlattı.

Ustanın sanatından etkilendiğini Yalçınkaya "Dokuz turdan sonra ancak ertesi gün börek yapılacak hale gelirdi. Ustanın tekniğini bir zorluk değil sanat olarak gördüm. Güzel bir şey ortaya çıkarmak için ne çok emek veriliyordu…" diyerek bahsetti.

Dinlenme tesisinden sonraki durağı Silivri’deki amcasının işlettiği esnaf lokantası olan Yalçınkaya "Bolu’da, eğer köyde çiftçilik işi yoksa şehir dışına gidenlerin yüzde 70’i aşçılık yapar. Silivri’de amcam olmasaydı köydeki başka büyüğümden de etkilenip yine mutfağa yönelirdim. Çevremdeki büyüklerimin hepsi İstanbul’da mutfakta veya serviste çalışıyorlardı. 1986-1990 arasında bu tip tesislerde çalıştım. Sonra Antalya’da bir tatil köyünde çalıştım." dedi.

Yalçınkaya hayatının dönüm noktasıyla dediği yerlerden biri işte bu ‘iletişim ağı’nın vesile olduğu bir tesadüfle gerçekleşti. Yalçınkaya 1990 yılının kış ayında, henüz 16 yaşındayken İstanbul’un o dönemki en havalı restoranlarından, İstinye’deki Süreyya’ya çırak olarak geldi.

''Orada bambaşka bir vizyonla karşılaştım''

'Orada bambaşka bir vizyonla karşılaştım' diyen Yalçınkaya "Süreyya, Ankara’daki Karpiç restoranın devamıydı. İstanbul’un lüks restoranıydı. Süreyya, Türk gastronomisinde bir devrimdir. O zamanlarda günde 50 tane ıstakoz servis ederdik. Hanımefendiler kapıda çiçeklerle karşılanırdı. Bir yandan lüksü görürken bir yandan zor koşullarda yaşıyordum." diye konuştu.

"Yatacak yerim olmadığından bir kömürlükte uyuyordum''

Kömürlükte uyuduğunu söyleyen Yalçınkaya "Yatacak yerim olmadığından bir kömürlükte uyuyordum. Bizim dönemimizde çıraklar genelde hazırlık bölümünde çalışırdı. Karidesleri, sebzeleri ayıklarsınız, ördek tütsülersiniz, havyarın ön hazırlığını yaparsınız." şeklinde ifade etti.

Yalçınkaya sevmediği karides işini "En sevmediğim iş karides temizlemekti! ‘Çimçim karides’ dediğimiz küçük karideslerden 6-7 kasa temizlerdik. Çok zor bir işti. Küçük olduklarından ayıklamak bir Çin işkencesiydi! Bu mesleğin bir sabır işi olduğunu orada anladım" sözleriyle anlattı.

Süreyya tecrübesinden sonra Yalçınkaya’nın rotası Katar oldu. Türkiye’de ilk olarak minimalist ve butik bir çalışma olan kişiye özel servis konseptini geliştiren Yalçınkaya, 2009’da özel bir davetle Katar Başbakanlığı Konutları’nda çalıştı ve kraliyet ailesinin ‘Al Mırgab’ isimli özel yatında misafirlere hizmet verdi.

''Klasikleşmiş yemeklere yeni yorumlar katmayı ondan öğrendim''

Kısa zamandaki uzun kariyerinde kendisi için dönüm noktası olan bir başka Yalçınkaya “Katar Kraliyet Ailesi’ne çalışırken Fransız şef Marcel Carlos ile tanıştım. Bana Anadolu’nun yerel ürünlerini araştırarak farklı aroma ve tatları bir araya getirmemi önerdi. Klasikleşmiş yemeklere yeni yorumlar katmayı ondan öğrendim." sözleriyle anlattı.

İlklere imza attığını belirten Yalçınkaya "Balığı unla kızartmak herkesin bildiği yemektir. Ben balığı tarhanayla kaplamaya başladım. ‘Modern Türk mutfağı’ diye bir akım kurduk. 2000’de ‘füzyon mutfak’la ilgili ilk çalışmaları ben uygulamaya koydum. " dedi.

"Dünyadaki şefler önce anne mutfaklarında öğrenir''

Geleneksel mutfakla ilgili Yalçınkaya "Dünyadaki şefler önce anne mutfaklarında öğrenir. Ardından geleneksel mutfaklarda çalışırlar. Dünyadaki herkesin tattığı ve bildiği uluslararası yemekleri öğrendikten sonra farkındalık yaratma çalışmalarına girersiniz. Herkesin ıspanakla yaptığı yemeği siz ayva çiçeğiyle yaparsınız. Ben de o yola girdim." ifadelerini kullandı.

"Her işyerinde olan disiplin mutfakta da vardır''

Jüri üyesi olduğu ‘MasterChef’ yarışmasında sert mizacıyla öne çıkan Yalçınkaya 'Mutfak insanı asabileştirir mi?' sorusunu "Her işyerinde olan disiplin mutfakta da vardır. Sonuçta siz insanların midesine ve sağlığına hitap ediyorsunuz. Onların her şeyinden siz sorumlusunuz. Üzerine de ücret alıyorsanız titizliğiniz, temizliğiniz, onlara vereceğiniz hizmet çok önemli." şeklinde yanıtladı.

Mutfak prensiplerine değinen Yalçınkaya "Temel mutfak prensipleri aynıdır. Hijyen, zamanında servis, ön hazırlık. Hızı, yanımdaki ekibin pratik olmasını severim. Koymuş olduğum kuralların dışına çıkılmasını sevmem. Zaten yemek reçeteyle yapılır, onun dışına çıkılınca iyi olmaz." diye konuştu.

''Türk mutfağına katacağımız 60 yeni reçete var''

Yazarlık işine soyunan Yalçınkaya "Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmasına rağmen deniz mahsulleriyle ilgili alışkanlıklarımız sınırlı. En çok 15 çeşit balık tüketiliyor. Bu çok az... Yanlış algıları değiştirecek bir kitap hazırlığı içindeyim. Türk mutfağına katacağımız 60 yeni reçete var. Eskiden kullanılan ama şimdi yapılmayan pişirme tekniklerimizi hatırlatacağız; evde çiroz ve lakerda yapımı, füme balıklar...  dedi. 

Kitabının İngilizce de basılacağını belirten Yalçınkaya "Bu kitap İngilizce olarak da basılarak dünyada pek çok şef için ilham kaynağı olacak. Özel fotoğraf çekimleriyle Alfa Yayınları tarafından basılacak ‘Denizden’ kitabım bunca yıl biriktirdiğim deneyimimle sektöre yenilik katacak. Bu kitap için çok heyecanlıyım." ifadelerini kullandı.

''Hayalleri olmayan insan başarılı olamaz''

Çocukluk hayalinin öğretmen olmak olduğun belirten Yalçınkaya "Hayatım boyunca hep hayal kurdum. Hayalleri olmayan insan başarılı olamaz. Halen hayallerim ve onlara yönelik planlarım var. Beş yıl sonra nerede olacağımı biliyorum; uluslararası çapta şefler yetiştirmiş bir adam olacağım. Şu an MYK Gastro Arena’da uluslararası çapta iş yapabilecek üst düzey şefler yetiştiriyorum. Bu, hayallerimden biriydi çünkü bizim böyle imkânlarımız olamadı." diye knouştu.

'Ben restorancılığı Süreyya’da sevdim.' diyen Yalçınkaya "Sonra otel serüvenim başladı ama restoranda çalışmanın tadı damağımda kaldı. Restoranda çalışmak tiyatro gibidir. Otelde misafirlere servis edersiniz ama reflekslerini anında ve çok göremezsiniz. Bir restoranda kaliteli bir yemek yaptığınızda oradaki insanların anında reflekslerini almak ve yüzlerindeki mutluluğu görmek sizi motive eder." diyerek sözlerini tamamladı.